Dụng cụ ủ chượp — linh hồn của nghề làm mắm
Ở làng nghề Ba Làng, việc chọn dụng cụ ủ chượp quan trọng không kém gì việc chọn cá. Chum sành và thùng gỗ mỗi loại mang một đặc tính riêng, được các nghệ nhân lựa chọn tùy theo kinh nghiệm gia truyền.
1. Chum sành — giữ nhiệt ổn định
Chum sành nung từ đất sét có khả năng giữ nhiệt độ ổn định, giúp quá trình lên men diễn ra đều và chậm rãi. Đây là dụng cụ được nhiều gia đình làm mắm lâu đời tại Ba Làng tin dùng.
2. Thùng gỗ — hơi thở tự nhiên
Thùng gỗ, thường làm từ gỗ bời lời hoặc gỗ mít, cho phép một lượng không khí nhỏ lưu thông qua các thớ gỗ, hỗ trợ quá trình phân giải protein tự nhiên của cá cơm.
3. Vị trí đặt chượp
Chum và thùng được đặt ở nơi thoáng mát, tránh ánh nắng gắt trực tiếp nhưng vẫn đón được không khí biển — yếu tố mà nhiều nghệ nhân tin rằng góp phần tạo nên hương vị đặc trưng chỉ Ba Làng mới có.
4. Gìn giữ qua ba thế hệ
Nhiều chum sành tại các cơ sở làm mắm Ba Làng đã được sử dụng qua hai, ba thế hệ. Lớp men cũ bên trong chum, theo kinh nghiệm dân gian, còn giúp mắm lên men nhanh và thơm hơn.
“Một chiếc chum sành cũ đôi khi quý hơn một chiếc thùng inox mới — đó là điều chỉ những người gắn bó lâu năm với nghề mới hiểu.”
Kết luận
Chum sành và thùng gỗ không chỉ là dụng cụ sản xuất mà còn là chứng nhân của một nghề truyền thống. Đó cũng là lý do Nước Mắm Ba Làng vẫn kiên trì với phương pháp ủ chượp thủ công dù mất nhiều thời gian và công sức hơn.
