Cá cơm — nguyên liệu quyết định chất lượng
Không phải mùa nào cá cơm cũng cho chất lượng nước mắm tốt nhất. Người dân làng chài Ba Làng luôn chờ đợi đúng mùa để đánh bắt và ủ chượp, đảm bảo mẻ mắm đạt độ đạm cao nhất.
1. Thời điểm cá cơm béo nhất
Cá cơm thường béo và nhiều đạm nhất vào khoảng tháng 3 đến tháng 7 âm lịch, khi nguồn thức ăn dưới biển dồi dào. Đây là thời điểm ngư dân Ba Làng tập trung đánh bắt để ủ chượp.
2. Đánh bắt trong ngày — độ tươi là tiên quyết
Cá cơm sau khi đánh bắt cần được ướp muối ngay trên thuyền hoặc trong vòng vài giờ sau khi cập bến. Cá càng tươi, quá trình phân giải đạm trong lúc ủ chượp càng thuận lợi, cho nước mắm trong và thơm hơn.
3. Tỷ lệ muối vàng
Tỷ lệ cá và muối được các nghệ nhân Ba Làng tính toán theo kinh nghiệm gia truyền — thường khoảng 3 cá 1 muối — để vừa đủ ức chế vi khuẩn gây hại, vừa không làm mặn gắt thành phẩm.
4. Ảnh hưởng đến độ đạm thành phẩm
Cá cơm đánh bắt đúng mùa, đúng cách ướp muối giúp mẻ nước mắm đạt độ đạm tự nhiên cao, là nền tảng để cho ra dòng nước mắm cốt đặc biệt 40°N của Ba Làng.
“Sai một mùa cá là lỡ cả một mẻ chượp — đó là bài học được truyền qua nhiều đời làm mắm ở Ba Làng.”
Kết luận
Chất lượng nước mắm bắt đầu từ tận biển khơi, từ thời điểm con cá cơm được đánh bắt. Đó là lý do Nước Mắm Ba Làng luôn chọn lọc kỹ nguồn nguyên liệu đầu vào để giữ vững chất lượng qua từng mùa vụ.
